La aceituna va cambiando de color durante el proceso de maduración: del verde inicial al morado oscuro.

El fruto del olivo madura al final del verano y su recolección se realiza en otoñoinvierno. Durante el “envero” o proceso de maduración la aceituna va cambiando de color y pasa del verde inicial al morado oscuro. Es aquí donde se produce lo que se conoce como “lipogénesis” o aparición del aceite de oliva en su la pulpa. El grado de madurez de las aceitunas condiciona su sabor y su posterior utilización. Como es amarga (debido principalmente a la presencia de compuestos fenólicos) no se la come cruda si no después de la aplicación de diversos procesos de curado.
Existen muchas variedades de aceituna, tanto para el consumo en verde como para la producción de aceite. Las más conocidas son Arbequina, Frantoio, Lección, Coralina, Picual, Barnea y Picholine.