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La recogida de la aceituna un trabajo artesanal que apenas ha variado con el correr de los siglos.

Hoy existen también dos sistemas mecánicos: el de cosechadora cabalgante y el de vibrador de troncos.

El aceite se extrae de aceitunas de entre seis y ocho meses de maduración, generalmente a fines del otoño, que es cuando contienen su máxima cantidad de aceite. La recogida de la aceituna es un trabajo artesanal que apenas ha variado con el correr de los siglos. Se pueden cosechar a mano –ordeño– o por vareo, golpeando el árbol con unas varas largas y flexibles para que los frutos vayan cayendo sobre lonas que se colocan al pie de los árboles. Existen también dos sistemas mecánicos: el de cosechadora cabalgante y el de vibrador de troncos. Cada uno obliga a realizar plantaciones y podas diferentes, por lo que hay que tener claro desde el principio el sistema que se va a utilizar y el marco de plantación que este va a necesitar.