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Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas.

Las aceitunas recién cosechadas se llevan a la almazara o molino donde primero se clasifican y lavan con agua fría para eliminar hojas, ramitas y cualquier cuerpo extraño. Una vez lavadas pasan a la molienda. Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Las aceitunas se someten a una primera presión -sin deshuesado previo- con el objeto de extraer su jugo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por eso un buen productor debe vigilar estos pasos con sumo cuidado.

Actualmente conviven tres sistemas de obtención del aceite de oliva:
- las prensas hidráulicas.
- el sistema continuo de tres fases o salidas.
- el de dos fases, ecológico y sin producción de alpechín.

Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan, aproximadamente cinco kilos de aceitunas.

Tanto el procedimiento tradicional de prensado, seguido de la decantación, como el habitual de centrifugación tienen como finalidad la extracción del aceite, quedando como residuos un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo.

Existen varios parámetros que ayudan a definir la calidad del aceite de oliva: los más importantes son un bajo grado de acidez y las características organolépticas (sensaciones provocadas por el olfato y el gusto), siendo criterios positivos de evaluación el picante, el amargor y el frutado.

Aceite de oliva virgen extra.

Es el aceite de mayor calidad. Cumple con todos los requisitos en cuanto a grado de acidez, aroma y sabor.

Aceite de oliva virgen.

Es un aceite de calidad pero tiene algún leve defecto. No requiere de un proceso de refinado.

Aceite de oliva.

Se llama así a la mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado.

Aceite de oliva refinado.

Es un aceite de oliva que por haber tenido alguna alteración importante en sus características naturales fue refinado o sea sometido a un proceso químico.

Aceite de orujo de oliva.

Es el aceite de oliva que se obtiene a partir del residuo (orujo) de la primera extracción y que ha sido refinado.