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Arbequina

Una especie de olivo originario de Palestina, introducido por el duque de Medinaceli en el siglo XVII. El duque vivía en el castillo-palacio de Arbeca, de ahí el nombre que recibe esta especie. Se caracteriza por una gran resistencia al frío, un vigor muy reducido y una buena adaptación a la tierra calcárea. Sus frutos son pequeños, entre uno y dos gramos. Es la base de las modernas plantaciones intensivas ya que su escaso vigor permite una alta densidad de plantas. Su fruto se utiliza para producir un aceite de oliva de gran calidad, un tanto mantecosos y con un acabado ligeramente picante.

Frantoio

Originario de Italia. En Toscana, junto con la variedad de Leccino, constituye el 80% de los olivares. Es de tamaño más bien grande con copa abierta y ramas que tienden a un crecimiento horizontal, levemente inclinadas. Frutos de tamaño entre mediano y pequeño, de forma ovalada que toman en la madurez un color violáceo muy característico, con puntuaciones bien notables. Semilla grande, ovalada, levemente curvada, con estrías bien marcadas en la base, que se vuelven más superficiales y ramificadas en el ápice.

Leccino

De origen Italiano: junto con la Frantoio son las variedades más difundidas en la Toscana y la principal materia prima de sus reputados aceites. Es una planta de mucho vigor con crecimiento abierto y buena resistencia al frío. Florece a fines de la primavera y tiene una producción buena y constante. Su maduración es temprana y sus aceitunas, de tamaño medio, son ovoides, asimétricas y redondeadas en el ápice. Se caracterizan por un sabor suave y dulce, su aceite es verdoso.

Coralina

Planta de vigor medio con entrada en producción precoz. De productividad elevada y constante. Sus frutos, sensibles al frío, son de tamaño medio con maduración tardía y una importante fuerza de retención, que llega a entorpecer su cosecha por medios mecánicos. El contenido de aceite es elevado, con buena estabilidad y excelentes condiciones organolépticas. Su aceite suele utilizarse como corrector de la variedad Arbequina.

Picual

Las plantas tienen una elevada capacidad de brotación después de podas severas. Se la considera auto fértil. Es una variedad rustica que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo, aunque puede ser sensible a la sequía y a los terrenos calizos. La entrada en producción es media, con una productividad elevada y constante. La época de maduración de sus frutos es precoz y con baja resistencia al desprendimiento, lo que permite la recolección mecanizada. Muy buen rendimiento graso. Su aceite, de buena estabilidad y resistencia el enranciamiento, también puede ser corrector de la variedad Arbequina.

Barnea

Variedad seleccionada y estudiada por técnicos israelíes que, quizás debido a su baja resistencia al frío, no ha sido demasiado difundida en otras regiones olivícolas. Son plantas de crecimiento vigoroso, con buena y constante productividad. La aceituna es alargada de tamaño mediano. Su contenido de aceite, alto y relativamente fácil de extraer y ofrece la oportunidad de mezclarse con el aceite de otras variedades. El carácter suave y sutil de Barnea es una cualidad especial que la distingue de todos los demás aceites.

Picholine

Originario de Francia, de la región de Gard, pero cultivado también en Aude, y bautizado en honor al inventor de un método de aliñado en álcalis de maderas nobles. Tiena una aceituna pequeña, alargada y puntiaguda en el extremo, rústica y de un color que varía del verde puro al verde amarillento. Su piel es lisa y la pulpa fina, firme, sabrosa y abundante en relación con el tamaño total del fruto, pues el hueso o carozo es pequeño y estrecho. El aceite es de color claro y tiene un sabor delicado y fino. Las aceitunas verdes de esta variedad son de muy buena calidad y excelente sabor, especialmente preparadas al estilo español.