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A colheita da azeitona é um trabalho artesanal que apenas mudou com o percurso dos séculos.

Hoje há também dois sistemas mecânicos: o da colheitadeira cabalgante e o do vibrador de troncos.
O azeite é extraído de azeitonas de entre seis e oito meses de madureza, geralmente ao fim do outono, que é quando contêm a sua máxima quantidade de azeite. A colheita da azeitona é um trabalho artesanal que apenas mudou com o percurso dos séculos. Podem ser colheitas manualmente –ordenhando– ou varejando, batendo a árvore com varas compridas e flexíveis para que os frutos caiam sobre lonas que se colocam ao pé das árvores. Há também dois sistemas mecânicos: o da colheitadeira cabalgante e o do vibrador de troncos. Cada um obriga a fazer plantações e podas diferentes, portanto tem que ter claro desde o começo o sistema que se va utilizar e o quadro da plantação que este vai necessitar.