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Durante o processo de maduração, a oliva muda a cor: do verde inicial até morado escuro.

O fruto da oliveira madura ao fim do verão e a sua colheita se faz no outono inverno. Durante o processo de maduração (o “envero” da língua espanhola), a azeitona vá mudando a sua cor e pasa do verde inicial até morado escuro. É aqui onde se produz o que se conhece como “lipogênesis” ou aparição do azeite de oliva na sua polpa. O grau de madureza das azeitonas condiciona o seu sabor e a sua posterior utilização. Como é amarga (devido principalmente à presença de compostos fenólicos) não se come crua mas depois da aplicação de diversos processos de temperado.
Existem muitas variedades de azeitonas, tanto para o consumo em verde como para a produção de azeite. As mais conhecidas são Arbequina, Frantoio, Leccino, Coralina, Picual, Barnea e Picholine