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Para obter azeites de oliva de qualidade a azeitona deve processar-se nas 24 horas.

As azeitonas recém colheitas levam-se à adufa ou moinho onde primeiro classificam-se e lavam-se com água fria para eliminar folhas, galhos e qualquer corpo esquisito. Após lavadas, passam à moenda. Para obter azeites de oliva de qualidade a azeitona deve processar-se nas 24 horas seguintes a sua colheita. As azeitonas submetem-se a uma primeira pressão –sem descaroçamento prévio- com o objetivo de extrair seu suco; a qualidade do azeite depende em grande medida do processado posterior. Por isso, um bom produtor deve vigilar estes passos com máximo cuidado.

Atualmente convivem três sistemas de obtenção do azeite de oliva:
- as prensas hidráulicas.
- o sistema contínuo de três fases ou saídas.
- o de dois fases, ecológico e sem produção de alpechín (suco de oliva).

Para obter um litro de azeite de primera extração são necessários aproximadamente cinco kilos de azeitonas.

Tanto o procedimiento tradicional de prensado, seguido da decantação, como o habitual de centrifugação têm como finalidade a extração do azeite, ficando como resíduos um líquido aquoso chamado alpechín e uma pasta chamada bagaço (orujo).

Há vários parámetros que ajudam a definir a qualidade do azeite de oliva: os mais importantes são: um baixo grau de acidez e as caraterísticas organolépticas (sensações provocadas pelo olfato e o gosto), sendo critérios positivos de avaliação: o picante, o amargor e o frutado.

Azeite de oliva virgem extra.

É o azeite de maior qualidade. Cumpre com todos os requisitos a respeito do grau de acidez, aroma e sabor.

Azeite de oliva virgem.

É um azeite de qualidade mas tem algum defeito leve. Não requer de um processo de refinado.

Azeite de oliva.

Chama-se assim a mistura de azeite de oliva virgem com azeite de oliva refinado.

Azeite de oliva refinado.

É um azeite de oliva que porque teve alguma alteração importante nas suas caraterísticas naturais foi refinado ou seja submetido a um processo químico.

Azeite de orujo de oliva.

É o azeite de oliva que se obtem a partir do resíduo (orujo) da primeira extração e que foi refinado.