Quando um azeite define-se como monovarietal, significa que foi feito em base apenas uma variedade de azeitona. Uma das maiores vantagens deste produto é que tem um sabor neto e bem definido. Cada variedade de azeitona, marca caraterísticas e atributos diferentes ao azeite resultante daquela. Por atributos, entende-se aspectos tais como textura, cor, estabilidade, sabor, aroma, etc.