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Arbequina

Uma espécie de oliveira originária de Palestina, introduzida pelo duque de Medinaceli no século XVII. O duque morava no castelo-palácio de Arbeca, daí o nome que recebe esta espécie. Caracteriza-se por uma grande resistência ao frío, um vigor muito reduzido e uma boa adaptação à terra calcárea. Seus frutos são pequenos, entre um e dois gramas. É a base das modernas plantaçoes intensivas visto que seu escasso vigor permete uma alta densidade de plantas. Seu fruto utiliza-se para produzir um azeite de oliva de grande qualidade, um tanto manteigosos e com um acabamento ligeramente picante.

Frantoio

Originário da Itália. Em Toscana, junto com a variedade de Leccino, constitue o 80% das oliveiras. É de tamanho bastante grande com copa aberta e ramas que tendem a um crescimento horizontal, levemente inclinadas. Frutos de tamanho entre médio e pequeno, de forma ovalada que tomam na madurez um cor violáceo muito característico, com pontoações bem notáveis. Semente grande, ovalada, levemente curvada, com estrías bem marcadas na base, que viram mais superficiais e ramificadas no ápice.

Leccino

De origem italiana: junto com a Frantoio são as variedades mais difundidas na Toscana e a principal matéria prima de seus afamados azeites. É uma planta de muito vigor com crescimento aberto e boa resistência ao frío. Floresce ao fim da primaveira e tem uma produção boa e constante. Sua maduração é temprana e as suas azeitonas, de tamanho meio, são ovoides, asimétricas e arredondadas no ápice. Caracterizam-se por um sabor suave e doce, seu azeite é esverdeado.

Coralina

Planta de vigor médio com entrada em produção. De produtividade elevada e constante. Seus frutos, sensíveis ao frio, são de tamanho médio com maduração tardia e uma importante força de retenção, que chega a entorpecer sua colheita por meios mecánicos. O conteúdo de azeite é elevado, com boa estabilidade e excelentes condições organolépticas. Seu azeite costuma utilizar-se como corretor da variedade Arbequina.

Picual

As plantas têm uma elevada capacidade de brotação depois das podas severas. É considerada auto fértil. É uma variedade rústica que se adapta a diversas condições de clima e solo, embora possa ser sensível à sequía e aos terrenos calcários. A entrada em produção é média, com uma produtividade elevada e constante. A época de maduração de seus frutos é precoz e com baixa resistência ao desprendimento, o que permite a colheita mecanizada. Muito bom rendimento gorduroso. Seu azeite, de boa estabilidade e resistência ao enrançamento, também pode ser corretor da variedade Arbequina.

Barnea

Variedade selecionada e estudiada por técnicos israelenses que, tal vez devido a sua baixa resistência ao frío, não foi muito difundida em outras regiões olivícolas. São plantas de crescimento vigoroso, com uma boa e constante produtividade. A azeitona é alongada de tamanho médio. Seu conteúdo de azeite, alto e relativamente fácil de extrair e oferece a oportunidade de misturar-se com o azeite de outras variedades. O caráter suave e sutil de Barnea é uma qualidade especial que a diferencia de todos os demais azeites.

Picholine

Originário da França, da região de Gard, mas cultivado também em Aude, e batizado em honor ao inventor de um método de temperado em álcalis de madeiras nobres. Tinha una azeitona pequena, alongada e pontiaguda no extremo, rústica e de uma cor que varia do verde puro até o verde amarelado. Sua pele é lisa e a polpa fina, firme, gostosa e abundante em relação com o tamanho total do fruto, pois o osso ou caroço é pequeno e estreito. O azeite é de cor clara e tem um sabor delicado e fino. As azeitonas verdes desta variedad são de muito boa qualidade e excelente sabor, especialmente preparadas ao estilo espanhol.