Olivar, por cien caminos,
tus olivitas irán
caminando a cien molinos.
Antonio Machado (1875-1939)

Quase um terço da polpa de oliva é azeite, portanto, foi fácilmente extraído desde tempos antigos.

O azeite de oliva é um azeite vegetal principalmente para uso culinário . É extraído do fruto recem colhido da oliveira (Olea europaea) denominado oliva ou azeitona. Seu nome vem da palavra árabe “azzait” que significa nada menos que "suco da oliva". E o azeite de oliva não é outra coisa que o resultado de espremer a azeitona madura, algo que sempre resultou relativamente fácil visto que quasi a terceira parte da polpa da azeitona é azeite. Esta extração se faz em plantas chamadas adufas, seguindo as regulações do COI ou Conselho Oleícola Internacional para atingir a máxima qualidade.